味噌編 10 糀についてと言いながら



すでにご案内している通り、味噌編の8と9で、妻の味噌づくりの様子をアップしているので順番が逆になってしまっていますが、今回は「こうじ」について触れてみたいと思います。


ほんの少し前に空前の「塩こうじ」ブームがあったんで、そもそも一般の方も「こうじ」についてはよくご存じかと思います。
そんな訳でこちらはいつも通り「こうじの説明」のフリをした地元の話しになりますので、興味の無いところは飛ばして下まで見てもらえたら嬉しいです。

IMG_0475.jpg

こちらは、以前紹介した「わらび郷土かるた」ではなく、お隣川口市の「川口すごかるた」です。


前回妻が作ったのは「米味噌」ですが、ここで「麦味噌」というものが登場します。
さぁ、「米味噌」と「麦味噌」っていったい何がどう違うんでしょうか。



味噌は主として「米こうじ」「麦こうじ」「豆こうじ」のいずれかを使うことで、それぞれ「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」という具合になります。
これは、一般にもなじみの言葉ではありますが、ぼく自身は当初「米味噌」というのは米だけで大豆は使っていない味噌なのかと勘違いていました。


で、まず「こうじ」はすなわち原料となる穀物(米・麦・豆)にこうじ菌というカビ菌を付着させてその菌による分解酵素を利用して食品を作るというものです。
個人的には「カビ」という文字を見るだけでもアレルギーが出そうですが、「日本酒」や「焼酎」を作るためにも使われているということで、それならとても仲良くできそうな気がします。
それどころか、こうじ菌は平成18年には「国菌」に認定されているそうで、自分なんぞよりすっとずっと偉い存在だったということを、ついさっき知りました。



今回の「こうじ」は川口市 鯨井さんの「のぶちゃん米こうじ(生)」を使いましたので、ここでは糀の作り方自体は省略します。
こうじづくりも温度管理や衛生管理など大変な部分もありますが、実際に家庭でされている方もいるのでお時間のある方はトライしてみてください。
「こうじ作り」の検索ですぐにたくさんの情報がヒットします。


次に「こうじ」という文字については「糀」と「麹」という2つの文字で表記されますが、意味は同じです。
醸造メーカーによっては、こだわりで米こうじを「糀」、それ以外を「麹」と使い分けをしているというところもあるようです。
「糀」の文字は日本で作られた漢字で、漢字の国の中国には無い文字のようです。
「糀」は読み方としても訓読みの「こうじ」だけしかなく、「麹」の方は訓読みの「こうじ」のほかに音読みで「キク」という読み方があります。

Wikipediaによると
ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛。
漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。

と書かれています。(一部抜粋)

そんな訳で、ここで紹介するには誤変換や予測変換で混乱を招く可能性があるし、やはり「Made in Japan」がいいので、今後こちらでは「糀」の文字で統一する予定です。
たまに「麹」で打ってしまっていても、あくまでも変換の関係なのでスルーしておいてください。




今回こちらのブログで味噌づくりについて書いてみようと思ったのが、妻が自宅用に味噌を作るタイミングだったというだけでなく、①のプロローグでも書いた川口で取り組んでいる麦味噌づくりのことを知ったのもきっかけのひとつです。


かるたのところで触れた川口の麦味噌については、一度途絶えたものを市民団体の「かわぐち麦MISO倶楽部」さんが

https://www.facebook.com/kawamiso/

現在、川口の社会福祉法人「ごきげんらいぶ」さん

http://www.gokigenraibu.jp/

で製造して商品として流通しています。


IMG_0400 (編集済み).JPG

ちょうど、現在イオンレイクタウンで開催中(2019年2月4日まで)の「中華まん博覧会 inイオンレイクタウン」で埼玉ご当地中華まんとして「川口麦味噌味」の中華まんが販売されています。

http://j-gourmet.jp/cmh.html


お味噌については、お酒好きの方なら川口と西川口のそれぞれの駅近くにある新井商店さんの立ち飲みで一杯やりながら、帰りにお土産にするのがオススメです。
おしゃれな雰囲気ですので、女性でも楽しめますよ。
※こちらは何度か登場している蕨の新井さんとは無関係です。

IMG_0372.JPG


そして、最後に今回の蕨の情報ですが、3月9日に「お味噌づくりの会」があります。
とってもおしゃれなお店で、こちらも女性におススメです。
「プラシャルルー」さんは、住所は蕨ですが「西川口」の駅のすぐ近く、だいたい「新井商店」さんの線路を挟んだ反対側ぐらいにあります。

http://plat-chaleureux.jp/

50755914_2054152661337159_7166372758392143872_n.jpg

こちらは、お土産にケーキが貰えるそうです。
「ジンジャーファクトリー」さん同様に人気のイベントだと思われます。
ぜひ、お早目にお申し込みを‼






この記事へのコメント

  • 小林直志

    毎回蘊蓄に富んだお話楽しく拝見しております。麹をキクと読むのも訓読みだと思っていました。酒蔵では糀を作る部屋を「製麹室」と書いて「セイキクシツ」と読みますが、今まで重箱読みと思っていました。一つ利口になりました。
    2019年02月01日 21:29
  • あぶらび

    小林直志さん
    いつもありがとうございます。
    自分でも味噌ネタがここまで続くと思いませんでした。
    地元の方に喜んでいただけて、とても励みになります。
    2019年02月02日 06:46